Acı Biberin Yolculuğu

Acı Biberin Yolculuğu 

Mutluluk hormonunun salgılanmasını sağlayan, vücuttaki toksinlerin atılmasına destek olan, turunçgillerin 2 katı kadar C vitamini içeren, kan dolaşımını destekleyerek kolesterol, yüksek tansiyon gibi rahatsızlıkları önlemeye yardımcı olan, enfeksiyon giderme ve daha birçok özelliği olan acı biberin tarihine doğru bir yolculuğa çıkıyoruz… Ana vatanı Güney Amerika olarak kabul edilen acı biberden, ilkolarak bugünkü Meksika, Şili ve Peru’nun olduğu bölgelerde 14.yüzyıllarda yaşayan Azteklerin yazıtlarında söz edilmiştir. Buyazıtlarda biberin ismi “Beiberaxql” olarak geçmektedir ancakAztek hiyeroglifleri çözümlenirken yapılan bir yanlışlıkla kelimebiber olarak okunur ve günümüzde de bu adla anılır. Acı biber öncelikle bir süs bitkisi ya da merak unsuru olarak botanik vearistokrat bahçelerinde yetiştirilir ve ilaç olarak kullanılırdı.Avrupa’da ilk olarak İspanya’ya ulaşan acı biberi, 16. Yüzyılda Kristof Kolomb’un getirdiği düşünülür. 16. yüzyılda Calabria ve Güney İtalya’ya, 17. yüzyılda Güneybatı Fransa’ya, 18. Yüzyıla gelindiğinde ise Macaristan, Balkanlar ve tüm Güney Avrupa’ya yayılarak Asya karabiberine güçleri yetmeyen halkın tercihi olur. Acı biber, Amerikan bitkileri içinde Avrupa’da en hızlı benimsenen bitkidir. İlk bulunduğunda zehirli olduğu zannedilen domatesin aksine, Avrupa’ya getirilişinden kısa bir süre sonra özellikle Güney Avrupa’nın pek çok bölgesinde yetiştirilmeye başlanır. Ardından İran ve Hindistan’dan doğru Doğu Akdeniz’e ulaşır. Acı biber Osmanlı İmparatorluğu ve Roma İmparatorluğu tarafından kontrol edilen ticaret yolları sayesinde Avrupa’da yaygın hale gelmiştir. 18. yüzyılın ortalarından itibaren başta İspanyollar olmak üzere Avrupalı seçkinler acı bibere, bir mutfak malzemesi olarak, tekrar ilgi göstermeye başladılar. Fransız seçkinlerin acı bibere ilgi göstermesi ise 19. yüzyılı buldu. İmparator Napolyon’un 1806-1813 yılları arasında İngiliz ticaretine engel olmak için oluşturduğu Kıta Blokajı (Continental Blockade) karabiberin teminini sınırladığında, Büyük Macaristan Ovası çiftçileri acı biber üretimini artırmıştır. Ayrıca İspanya’da Extremadura ve Murcia bölgeleri ticari birer merkez oldular. İspanya’nın Murcia kenti günümüzde de endüstriyel toz paprika üretiminde Macaristan ile rekabet halindedir. Macaristan’da “Biber gibi olmak” diye bir tabir vardır ve öfkeli, sinirli veya heyecanlı anlamına gelir. Paprika ise Macaristan’ın ulusal kimlik sembolüdür. Amerika kıtasında acı biber en fazla Meksika’da kullanılır. Meksika mutfağının en temel özelliği olan acı biber, çocukların şekerlemelerinde bile bulunur. İçinde acı biber olmayan yemek, Meksika yemeği sayılmaz. Meksika’da Capsicum Annuum biber çeşidinin acılı-acısız, büyük küçük, uzun yuvarlak, açık sarıdan koyu kırmızıya yaklaşık yüz çeşidi bulunur. Biber, Meksika’da da etli yahnilerin ve terbiyelerin temelidir. Ayrıca, daima taze veya sos olarak sofraya getirilir. Biber Macaristan gibi Meksika’da ulusal da kimlik sembolüdür; “Güçlüyüz çünkü biber yiyoruz” derler. Biberin Türkiye’nin bulunduğu coğrafyaya ise Avrupa ülkeleri ile kurulan ilişkilerle girdiği düşünülmesine karşın yapılan son araştırmalarda farklı görüşler ortaya çıkmıştır. Türkiye’ye biberin üç değişik noktadan girme ihtimali üzerinde durulmaktadır. Bunlardan birincisinde biberin İspanya’dan deniz yolu ile Güney Afrika kıyılarından Hindistan’a ulaştığı, buradan Asya Kıtası’na yayıldığı ardından da Basra Körfezi veya Kızıldeniz yolu ile Suriye’ye sonrasında da Türkiye’ye girdiği düşünülmektedir. İkinci görüşe göre Amerika Kıtası’ndan İspanya’ya gelen biber, Fas üzerinden Mısır’a buradan İskenderun yolu ile İstanbul’a kadar ulaşmış, balkan ülkelerine hatta İtalya’ya İstanbul ile yapılan ticaret ile ulaştığı düşünülmektedir. Ayrıca Hindistan’dan Asya Kıtası’na yayılan biberin, Afganistan ve İran üzerinden Türkiye’ye girdiği, buradan İstanbul’a ve bazı Doğu Avrupa ülkelerine yayıldığı diğer bir görüş olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu üç görüşün ortak noktası ise biberin ülkemize 15-16. Yüzyıl arasında Osmanlı İmparatorluğu döneminde birçok ülke ile yapılan ticaret ile girdiği, hatta bazı tüccarlar tarafından kara bibere rakip olmak üzere birçok ülkeye pazarlandığı bildirilmektedir. Türkiye’de isot (ısı otu), bilim çevrelerinde ise “Capsicum Anitum” adıyla bilinen kırmızı biber yaygın olarak tüketilir ve pul biber ya da toz haline getirilmiş kırmızıbiber olarak kullanılır. Acısı ve tatlısı vardır. Maraş ve Antep biberi daha acıdır. İsot denen Urfa biberi ise, güneşten korunarak akşamları kurutulduğu için çok daha koyu olan rengi ile diğerlerinden ayrılır. Özellikle köftelerde kullanılır. Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da yaygın olan kırmızı biber, bölge mutfağında özel yere sahip çiğköftenin de vazgeçilmezidir.

ANADOLU’DAKİ PUL BİBERDEN 420 KAT DAHA ACI OLAN BİBER VAR

Biberden bahsederken Wilbur L. Scoville’den mutlaka bahsetmek gerekir. 20. yüzyılda yaşayan bir farmakolog olan Scoville, yaşamı boyunca biberin acılığını ölçmek için birçok araştırma ve biberi acısından tamamen arındırmak için seyreltme testleri yapmıştır. Bu nedenle de biberlerin acı seviyesi Scoville birimine göre söylenir. Bir biber, 2500 Scoville biriminde acı ise; bu biberin 2500 kat seyreltildiğinde acılığını kaybedeceği anlamına gelir. Bu ölçümlere göre Anadolu topraklarında yetişen biberlerin acı aralığı 2500-8000 değerleri arasındadır. Dünyanın en acı biberi ise Hindistan’da yetişen Bhut Jolokia veya Naga Jolokia’dır. Bu biberlerin acı aralığı 1 milyon 41 bin 427’dir yani bizim Anadolu’da acı biber olarak adlandırdığımız biberden 420 kat daha acıdır.

Küçük bir Naga biberinin yarısı, bir tencere yemeğini yenilemez hale getirmek için yeterlidir. Tüm acılığına rağmen, Naga biberi yılda 200 bin adetten fazla satılmaktadır.

Whatsapp
Çiğköftem
Merhaba 👋
Size nasıl yardımcı olabilirim?